Форум мясников, колбасников, молочников и кондитеров

На моем производстве такая проблема - вся варенка со структурой идет с пористостью. что удивительно, докторская, молочная - всё зашибись, а на любительскую с русской без слёз не взглянешь. месим на куттере laska-200ku (вакуум). в чем может быть проблема?

Добрый день, а на какой скорости измельчаете шпик??
можно ли описать технологию подробно с момента добавления шпика до выгрузки фарша????

закидываем шпик, останавливаем куттер ==> включаем вакуум, измельчаем на 1500 об. затем перемешивание 2 минуты, и выгрузка

а перемешивание при открытой крышке или при вакууме?

рязань
под вакуумом.есть мнение что поры на шприце набиваются (Vemag robot HP10E - вакуум).докторская более - менее, а на структурные без слёз не взглянешь. пробовали воду убавлять - не помогает. микробиология и химия - отпадают (поры розовые)

камедей много в составе фарша? фарш "короткий"? второй вариант (если поры мелкие)- отепляйте батоны перед термообработкой. а вообще на эту тему много написано на Мясном Эксперте http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showforum=3
и в Мясном Клубе спросите... тут я смотрю больше рекламы чем информации..

Так точно на шприце, из-за плохого вакуума на шприце возникают поры в колбасе. Может вакуумный насос стоит посмотреть, а?